Виды сыров и их свойства

Зрелые сыры в основном характеризуются продуктами распада белков: содержанием нерастворимых белков, растворимых азотистых веществ, растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, аминного азота.

В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

В мягких сырах содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70%), тогда как в твердых его намного меньше (20—25%).

Полагают, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.

В твердых сырах помимо белков изменяется и жир, но незначительно, в основном под действием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и запаха сыра.

Все сыры в процессе созревания теряют некоторое количество влаги, вследствие чего происходит усыхание. Большая часть влаги теряется при посолке — 5—10% массы сыра. В процессе созревания усыхание сыра достигает еще 10—12%.

При созревании сыров выделяются аммиак и углекислый газ. Они частично задерживаются в сырной массе, раздвигают ее, в результате образуются полости — глазки.

Рисунок, то есть вид сыра в разрезе, зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков. Образование глазков зависит от интенсивности и степени газообразования.

Глазки твердых сыров заполняются в основном углекислым газом, образуемым вследствие пропионовокислого брожения, и незначительным количеством азота и кислорода.

В мелких сырах протекает более интенсивное молочнокислое брожение, при котором образуются более мелкие и частые глазки.

Сыры содержат от 1,5 до 8% соли. Ее содержание, а также условия созревания обеспечивают определенное развитие микроорганизмов, что в свою очередь определяет специфический вкус данного вида сыра.

Продолжительность созревания в посоле зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги, температуры и концентрации рассола, количества соли, определяемого нормативно-технической документацией.

Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большого размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Например, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоугольный или квадратный — только 5—6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Скорость просаливания оказывает существенное влияние на развитие микробиологических процессов в сыре.

Механизм проникновения соли внутрь сыра имеет ту же природу, что и при посоле мяса и рыбы, то есть имеет диффузионную природу и подчиняется закону Фика.