Посолка сыров

На первой стадии созревания сыров, так же как и в сырной массе, в сырах преобладают стрептококки, а на второй — молочнокислые палочки. Характер обработки сырной массы в сыроизготовителе оказывает самое непосредственное влияние на микробиологические процессы, протекающие в сыре при его созревании.

Например, при изготовлении латвийского сыра с низкой температурой второго нагревания (36—38°С) в течение всей обработки сырной массы поддерживаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Поэтому в сырах этого вида количество молочнокислых бактерий в 1 г уже в первые дни созревания достигает значений 109—101U клеток.

В латвийском сыре за все время созревания (60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет 100%, и только в^трехмесячном возрасте и старше начинают преобладать молочнокислые палочки.

При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60°С), что влияет на количество и состав микрофлоры.

В этом сыре рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в зерне содержится более 7% молочных стрептококков, то уже в односуточном сыре количество палочек составляет 80% всей микрофлоры.

Такому развитию микрофлоры способствует большой размер сыров; во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек.

Затем сыр охлаждают, в нем вновь создаются лучшие условия для роста стрептококков, которых к одиннадцатому дню созревания становится больше, чем палочек.

Затем швейцарские сыры поступают в теплую камеру, в которой их выдерживают от 20 до 40 дней. Здесь вновь изменяется соотношение молочнокислых стрептококков и палочек, количество которых становится примерно одинаковым.

В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом — превращениям казеина. Уже под действием сычужного фермента казеин переходит в параказеин.

В формованном сыре параказеин изменяется под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и, в самой большой степени, под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин распадается на более простые азотистые соединения. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит их дезаминиро-вание, в результате чего образуются кислоты и аммиак. Может происходить также дезаминирование белков и пептонов сыра.

При созревании идет также процесс декарбоксилирования, при котором образуются углекислый газ и новые продукты распада — амины.