Сквашивание молока мезофильными бактериями

Сквашивание молока должно проводиться при температуре, оптимальной для развития микроорганизмов, входящих в состав закваски. При сквашивании молока мезофильными бактериями температуру поддерживают в пределах 30—35°С, термофильными — 40— 45°С.

Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и обычно составляет 2,5—8 ч.

Свойства образовавшегося при сквашивании сгустка молока в значительной степени зависят от температуры и кислотности: с их увеличением происходит его уплотнение. При пониженных температурах процесс образования сгустка удлиняется, и он получается менее плотным.

Температура выше оптимальной также ухудшает качество сгустка из-за его возможного синерезиса. Поэтому при сквашивании молока температуру поддерживают в жестких пределах колебания не более ±2°С. По окончании его молоко сразу охлаждают.

Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, окончательно прекращаясь при 10°С. За период охлаждения кислотность молока достигает требуемых значений, происходит набухание белка, уменьшается количество свободной воды и уплотняется сгусток.

Продукты, изготавливаемые с применением спиртового брожения, выдерживают при температуре 8°С от 12 часов до 3 суток для созревания. В это время молочнокислые бактерии не проявляют своей жизнедеятельности, но активизируются дрожжи, в результате чего в продуктах накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие специфические вкусовые качества.

Посолка сыров (в сыроделии принят термин "посолка сыра") производится с целью придания сыру определенного вкуса и регулирования микробиологических процессов.

Созревание сыров начинается с подготовки молока к свертыванию. Свертывание молока происходит в результате действия молочнокислой микрофлоры и сычужного фермента.

В сычужно-вялое молоко рекомендуется дополнительно вводить калийную селитру и хлористый кальций.

Образование сгустка происходит в течение 30 минут при температуре 36°С. Затем сгусток подвергают второму нагреванию и формованию. Сформованный сыр подают на посол и его дальнейшее созревание.

При созревании молока в нем изменяются содержание молочного сахара, соли, количественный и качественный состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке при его созревании, интенсивно продолжаются во время его свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формирования и прессования, чему благоприятствует поддерживаемая температура.

В созревании сыров главную роль играют микрофлора и сычужный фермент. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает 108—1010 микробных клеток.

Развитию микрофлоры в сырах способствует большое содержание белков, которые, как буферные соединения, поддерживают постоянный состав среды, в том числе защищая микроорганизмы от вредного воздействия накопленных продуктов жизнедеятельности.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий, которые являются сильными антагонистами по отношению к другим видам микроорганизмов.