Полезные свойства, возникающие в результате процесса сквашивания

Сквашивание и последующее созревание сквашенного молока сопровождаются биохимическими процессами, в результате которых молоко приобретает ряд полезных свойств. Белки молока при сквашивании из-за частичной пепто-низации-разлагаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Молочная кислота, спирт и углекислый газ, образующиеся при брожении, усиливают секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта.

В результате метаболизма молочнокислых бактерий и молочных дрожжей в сквашенном молоке увеличивается количество витаминов, особенно С и В12.

При сквашивании не применяются консервирующие средства (поваренная соль), что должно учитываться и технологией кисломолочных продуктов.

Прежде всего при их производстве должны тщательно поддерживаться заданные санитарно-гигиенические условия и температурные режимы.

Все молоко, предназначенное для сквашивания, должно пройти пастеризацию, которая обеспечит подавление большинства вегетативной микрофлоры. Только при ее отсутствии гарантируется быстрый рост микроорганизмов, внесенных с заквасками (в уже пастеризованное молоко).

Опыт показывает, что в пастеризованном при 63°С молоке образование сгустка запаздывает вследствие медленного развития молочнокислых бактерий, которые значительно лучше развиваются при температурах, близких к 100°С.

Кроме того, из-за высокой температуры пастеризации возрастает степень денатурации сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.

После пастеризации и гомогенизации молока, которые осуществляют для повышения однородности продукта и уменьшения капель жира, молоко быстро охлаждают до температуры сквашивания и сразу вносят закваску чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры.

Качество продуктов во многом зависит от качества используемой закваски. Полагают, что при использовании заквасок неудовлетворительного качества нельзя получить продукт с заданными свойствами.

Поэтому при выработке всех кисломолочных напитков, кроме кефира и кумыса, используют закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, палочек и молочных дрожжей.

В основном применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. lactis), с оптимумом развития 30—35°С, и термофильные (Str. termophilus), с оптимумом 40—45°С.

Для придания сгусткам сметанообразной консистенции в некоторые закваски вводят сливочные стрептококки (Str. cremoris).

В состав некоторых заквасок вводят ароматообразующие стрептококки (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum и др.).

Из молочнокислых лалочек, которые являются сильными кислотообразователями, в закваске используются болгарская (Laktobacillus bulgaricum) и ацидофильные палочки (Latobacillus acidophilum). Они повышают кислотность молока до 200—300°Т.

При производстве некоторых продуктов (кумыс, шубат и прочие) используют молочные дрожжи, вызывающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают острый вкус и пенистую консистенцию.

Для повышения содержания витамина В12 в некоторые закваски вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин.