Посол с большой дозировкой соли

При посоле с большой дозировкой соли преобладающее накопление азотистых веществ наступает после достижения первого равновесия (кривая В). Липиды при созревании соленой рыбы частично гидролизуются под действием липолитических ферментов и частично окисляются. В результате гидролиза образуются свободные жирные и летучие кислоты, спирты.

Гидролиз липидов создает благоприятные условия для их дальнейшего превращения. Под действием кислорода воздуха они быстро окисляются. При этом цвет соленой рыбы изменяется от слабого золотисто-соломенного до буро-желтого.

Одним из характерных признаков созревания соленой рыбы является перераспределение жира в мышечной структуре ткани от прерывистого к непрерывному. Распределение жира на поверхности мышечных волокон и соединительно-тканных структур создает благоприятные условия для гидролиза липидов, взаимодействия продуктов гидролиза с белковыми веществами или продуктами их гидролиза, что способствует образованию вкуса созревшего продукта.

Вследствие ферментативных и окислительных изменений липидов в мышечной ткани накапливаются альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты.

Пожалуй, наиболее важным следствием созревания рыбы в посоле является образование специфически приятных вкуса и аромата.

Очевидно, что здесь участвуют продукты гидролиза белков и липидов и продукты их взаимодействия. Однако конкретный механизм образования вкусовых качеств соленой рыбы (как, впрочем, и мяса) пока не ясен.

Большое распространение в теории созревания получила ферментативная гипотеза, в соответствии с которой его рассматривают как комплексный процесс, происходящий под влиянием ферментов тканей пищеварительного тракта рыбы (непотрошеная рыба созревает заметно быстрее), микроорганизмов и условий среды, в которой находятся рыба и эти ферменты.

Полагают, что под действием этих ферментов гидролизуются белки, липиды, углеводы. Продукты гидролиза являются хорошей средой для развития микроорганизмов, попадающих с солью и с поверхности рыбы.

Продукты метаболизма микроорганизмов участвуют в процессах дальнейшего превращения продуктов гидролиза белков, липидов и углеводов рыб.

Накопленные в последние годы экспериментальные данные в общем подтверждают ферментативную природу созревания рыбы, но при этом выделяют исключительное влияние на динамику процесса особенностей строения мышечной ткани, состава белковых веществ различных видов рыб в процессе их гидролиза комплексом пептидгидролаз.

Из приведенных на рис. 3.4 экспериментальных данных видно, что скорость гидролиза белковых веществ разных видов рыб под действием одного и того же комплекса пептидгидролаз отличается в несколько раз.

Происходящие при созревании рыбы биохимические процессы вызывают изменение структурно-механических свойств мышечной ткани. При просаливании происходит упрочнение структуры мяса, связанное как с изменением состава рыбы и повышением содержания плотных веществ, так и с нарушением равновесия между жидкими и твердообразными структурами.

Можно предположить, что видовые отличия состава продуктов гидролиза белковых веществ рыб при созревании обусловливают разнообразие вкуса, запаха и консистенции продуктов из различных видов рыб.