Прерванный посол

Прерванный посол широко применяют при производстве соленого полуфабриката на промысловых судах, не имеющих условий для холодильной обработки сырья. Благодаря использованию повышенного количества соли обеспечивается максимальная скорость просаливания рыбы в первый период после посола. При этом следует учитывать неравномерность концентрации соли в разных участках мышечной ткани рыбы в период прерывания посола.

Процесс созревания рыбы в посоле сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом имеет место массоперенос посолочных веществ в мышечную ткань рыбы, составных частей мяса рыбы (в первую очередь воды, азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов и других) в рассол.

Во время созревания изменяются белковые вещества и липиды, в мышечной ткани накапливаются соединения, обусловливающие запах и вкус соленых продуктов, заметно меняются структурно-механические свойства соленой рыбы.

Существенное влияние на вкусовые качества оказывает изменение белков. Под действием тканевых пептидгидролаз (катепсинов), а также пептидгидролаз внутренних органов происходит в той или иной степени гидролиз белковых веществ с образованием пептидов с различной молекулярной массой и свободных аминокислот.

Известно, что пептиды и аминокислоты обладают буферными свойствами, то есть способностью противостоять изменению реакции среды (рН) при добавлении кислоты или щелочи.

Это позволяет определить степень созревания рыбы по буферности азотсодержащих веществ.

Как видно из приведенного рисунка, изменение показателя буферности имеет сложный характер.

При небольших дозировках соли в начальный период просаливания рыбы происходит увеличение показателя буферности. В этот период, который в зависимости от вида рыбы и дозировки соли составляет 5—13 ч, происходят максимальные потери ее массы, а процесс накопления веществ, характеризующих созревание, опережает диффузию их в тузлук.

При высокой дозировке соли процесс просаливания ускоряется, увеличивается скорость диффузии воды в рассол и вместе с ней ускоряется переход в тузлук азотистых соединений.

При дозировках соли свыше 12% переход в тузлук азотистых соединений происходит быстрее, чем процесс их накопления (график В).

После достижения равновесия между процессами накопления продуктов созревания и переходом их в тузлук при посоле с низкой дозировкой соли наступает второй период созревания, при котором определяющим становится отделение из мяса воды под действием соли.

Вместе с водой в тузлук переходят азотистые вещества, что вызывает снижение буферности мышечной ткани (см. график А).

Наконец, после достижения второго равновесия преобладает накопление азотистых веществ в результате ферментативного гидролиза белков, прекращается диффузия воды в тузлук, на что указывает повышение выхода соленой рыбы по отношению к окончанию второго периода созревания.