Сухой посол

Сухой посол применяют преимущественно для мелкой рыбы, имеющей достаточно воды в поверхностных слоях для образования тузлука, и быстро просаливающейся. Мокрый посол, при котором рыбу погружают в насыщенный раствор соли (тузлук), также используют для посола мелких рыб, просаливание которых не требует много времени и возможно без охлаждения огромной массы тузлука.

Смешанный посол применяют для системы рыба— соль—рассол с самого начала процесса, так как при этом способе обваленную в соль рыбу помещают в емкость с раствором соли.

Преимущество смешанного посола рыбы особенно очевидно при обработке жирных сортов, при посоле которых сухим способом выделения влаги недостаточно для погружения всей рыбы в рассол, что задерживает просаливание ее верхних слоев в емкости.

Скорость просаливания при этом значительно выше, чем при мокром посоле, так как в первом случае концентрация соли в рассоле при диффузии в него влаги из мышечной ткани рыбы практически не меняется за счет растворения ее с поверхности рыбы.

Кроме того, при смешанном посоле расходуется значительно меньшее количество тузлука.

Теплый посол (при температуре 5°С и выше) можно использовать для мелкой рыбы и разделанных тощих рыб. Солить этим способом крупную или жирную рыбу рискованно из-за возможной микробиологической порчи.

При охлажденном посоле (температура системы рыба — тузлук не выше 5°С и не ниже криоскопической точки для свежей рыбы) консервирующая концентрация соли в мышечном соке достигается раньше, чем наступает порча рыбного сырья. Этим способом солят рыбу среднего и крупного размера с повышенным содержанием жира.

При холодном посоле рыбу сначала -замораживают до температуры -2 — -4°С, затем обрабатывают смешанным или сухим посолом.

При таком посоле практически полностью затормаживаются автолитические изменения в мясе рыбы во время просаливания, так как она находится в замороженном состоянии.

Холодным посолом обрабатывают очень крупную жирную рыбу и некоторых рыб океанического промысла.

Насыщенный посол применяют при производстве крепкосоленой тощей или среднесоленой жирной рыбы.

Ненасыщенным слабым посолом приготавливают слабосоленую рыбу, средним — среднесоленую. При слабом посоле используют рассол с концентрацией 10—15%, при среднем — 15—20% поваренной соли.

При температурах выше 5°С в тузлуках этой концентрации могут развиваться микроорганизмы, вызывающие образование неприятно пахнущих веществ и изменение окраски рассола. Поэтому при ненасыщенном рассоле температуру системы рыба — тузлук поддерживают ниже 5°С.

При законченном посоле концентрация соли в тузлуке и мышечном соке рыбы практически выравнивается. Этот способ применяют при производстве слабосоленой продукции с точно заданным содержанием соли, что практически невозможно получить при посоле прерванным способом.

Однако здесь следует учитывать медленную скорость просаливания рыбы и, как следствие, необходимость поддержания пониженной температуры.