Вкусовые качества рыбы

Свежее мясо рыбы имеет слабые, неинтересные аромат и вкус, так что ферментативные процессы имеют исключительное влияние на образование вкусовых качеств соленой рыбы. Напротив, говядина, баранина или свинина при варке (или жаренье) приобретают очень сильные запах и вкус, которые во время созревания в посоле (точнее, при использовании при посоле мяса нитрита) значительно ослабевают, запах и вкус становятся более тонкими, приемлемыми.

Наконец, собственные ферменты мышечной ткани рыбы (катепсины) обладают исключительно сильной ферментативной активностью, так что они в сравнительно короткий

срок обеспечивают изменение консистенции и вкусовых свойств рыбы. Некоторые виды рыб обладают таким активным комплексом пептидгидролаз, что довольно быстро гид-ролизуют мышечную ткань вплоть до превращения в массу мажущейся консистенции.

В рыбной промышленности' процесс посола принято делить на три периода:

- проникновение соли в поверхностные слои рыбы при контакте ее с солью или солевым раствором;

- просаливание, при котором происходит перераспределение соли по объему продукта;

- созревание, при котором формируются вкус, аромат и консистенция соленого продукта.

Механизм первых двух периодов при посоле рыбы такой же, как и при посоле мяса. Считают, что проникновение соли в мясо (рыбы и сельскохозяйственных животных) является диффузионным процессом и в основном подчиняется первому и второму законам Фика, в соответствии с которыми скорость проникновения соли пропорциональна коэффициенту диффузии, определяемому свойствами продукта, и градиенту концентрации, определяемому содержанием соли в рассоле и в продукте (точнее, в мышечном или клеточном соке).

Процесс просаливания тесно связан с переносом воды, который сопровождается значительным изменением массы рыбы. Полагают, что он имеет сложный характер, в котором наряду с осмотическими силами заметное влияние оказывают электростатические взаимодействия воды.

В механизме переноса воды много неясного. Известно, что в начальный период вода из мышечной ткани диффундирует в рассол, затем процесс переноса приостанавливается, а в конце посола вода может диффундировать в обратном направлении.

Следует указать, что такой механизм переноса воды может не всегда ясно просматриваться.

В целом процесс просаливания рыбы (включая период проникновения соли в поверхностные слои) определяется концентрацией соли в рассоле (тузлуке) или на поверхности рыбы при сухом посоле, включая ее изменение за счет диффузии в рассол воды и добавления соли во время созревания для поддержания заданного уровня концентрации, размером рыбы и отношением площади ее поверхности к толщине, особенностями строения и химического состава, температурой просаливания, химическим составом соли, изменением состава и массы рыбы при просаливании и хранении.

Применяемые в промышленной практике способы посола можно классифицировать:

- По способам образования системы рыба—соль—рассол на сухой, мокрый (тузлучный), смешанный.

- По концентрации соли в мышечном соке к периоду завершения процесса просаливания рыбы — насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый, средний).

- По температуре просаливания — теплый, охлажденный, холодный.

- По степени завершенности процесса просаливания — законченный, прерванный.