Посол рыбы

Посол рыбы широко используется как способ предварительного консервирования. Рыбу солят при ее обработке копчением, вялением и другими способами. На сегодняшний день посол — лучший способ консервирования рыбы на период ее транспортировки и хранения до последующей обработки.

Некоторые виды рыбы, особенно сельдевые и лососевые, при посоле приобретают уникальные вкусовые качества. Поваренная соль угнетает жизнедеятельность микроорганизмов и в той или иной мере инактивирует тканевые ферменты мяса рыбы, за исключением липолитических.

Липолитические ферменты вызывают гидролитический распад жира. Образующиеся при этом продукты оказывают существенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы.

Следует указать, что действие липолитических ферментов в благоприятном направлении протекает в анаэробных условиях. В анаэробных условиях продукты гидролитического распада жира сравнительно быстро прогоркают, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада, что является одной из причин образования дефекта рыбы — "ржавчины".

Механизм посола рыбы в общих чертах такой же, как и мяса сельскохозяйственных животных, хотя и имеет существенные особенности, обусловленные различиями этого сырья.

Наибольшее влияние на технологию посола оказывают следующие особенности рыбы. Во-первых, физические размеры тушки рыбы обычно много меньше кусков мяса (или частей туш), подвергаемых посолу. Поэтому распределение соли по объему тушки происходит быстрее, достигая концентрации соли, достаточной для угнетения жизнедеятельности микрофлоры. Как следствие этого, вкусовые качества развиваются главным образом благодаря ферментативным и биохимическим реакциям и в меньшей степени под действием микроорганизмов (сравните с действием молочнокислой и денитрифицирующей микрофлоры при посоле мяса).

Для крупной рыбы используется техника, при которой обеспечивается влияние преимущественно ферментативных процессов (подробнее — ниже).

Структурно-механические Свойства мяса свежей рыбы обычно вполне отвечают потребительскому вкусу человека. Поэтому при изготовлении слабосоленой рыбной продукции не нужно применять такие методы обработки, которые во многих случаях для мясных продуктов являются необходимыми (такие, как измельчение, механическая обработка, тепловая обработка). Например, при производстве соленой рыбы обычно не предусматривают тепловую обработку, что в свою очередь исключает потери воды при нагреве.