Радуризация и радаппертизация продуктов

Итак, при определенной дозировке ионизирующих излучений можно подавить жизнедеятельность микроорганизмов либо вовсе их уничтожить. На этом основании методы консервирования пищевых продуктов называются радури-зацией и радаппертизацией.

При радуризации, производимой дозами (250 + 800) ■ 10:i рад, микроорганизмы уничтожаются лишь частично, в результате чего плоды, овощи, мясо, рыба могут сохраняться в свежем виде дольше, чем без радиационной обработки. Например, срок хранения ягод в холодильнике после радуризации можно продлить на неделю, томатов — на 2 недели, а мяса — на несколько месяцев.

Радаппертизация, или радиационная стерилизация, предназначена для уничтожения микроорганизмов в той степени, в какой это практикуется при тепловой стерилизации, дающей возможность получить консервы. Нужно, однако, сказать, что при этом требуются очень большие дозы ионизирующих излучений — порядка (1,5 + 2,0) 10 рад, ибо микроорганизмы, особенно споры анаэробов, очень устойчивы к радиационному фактору. Так, для уничтожения возбудителей ботулизма требуются дозы порядка (4 + 5) • 10''рад.

Но такие большие дозы приводят к появлению посторонних запахов и привкусов в продукте, разложению пищевых веществ, особенно аскорбиновой кислоты, образованию токсичных соединений, поэтому для обработки пищевых продуктов они недопустимы.

Пороговые дозы не должны превышать (в 103 рад): при облучении говядины — 700, баранины — 300, рыбы — 300—500, апельсинов — 432 и так далее.

Для радиационной инактивации ферментов требуются еще большие дозы, порядка 107 рад, то есть значительно превышающие летальные дозы для микроорганизмов.

Для предотвращения нежелательных изменений в пищевых продуктах под влиянием ионизирующих излучений предложены разные меры. К ним относятся: предварительная (до облучения) тепловая обработка пищевых продуктов для инактивации ферментов; предварительное замораживание продуктов для превращения значительной части жидкой влаги в лед и снижение этим концентрации свободных радикалов, образующихся при последующей радиационной обработке; внесение до облучения в продукт аскорбиновой кислоты для защиты пищевых веществ от чрезмерного окислительного воздействия.

Перспектива широкого внедрения в пищевую промышленность радаппертизации невелика.

Гораздо реальнее и эффективнее использование радиационного фактора для удлинения срока хранения картофеля. Порча этого вида сырья связана в основном не с действиями фитопатогенных микроорганизмов, а с прорастанием клубней. Ионизирующие излучения в относительно небольшой дозе, всего 104 рад, убивают ростовые элементы клеток. Картофель теряет способность прорастать, и может после радиационной обработки сохраняться почти в течение года.

Вопрос о предохранении мясопродуктов от нежелательных изменений при облучении еще нельзя считать удовлетворительно решенным. Некоторые добавки дают заметный эффект лишь в случае облучения небольшими дозами (например, аскорбинаты при дозах до 0,5 млн рад).

Практическое решение вопроса о стерилизации мясопродуктов облучением связано, таким образом, с необходимостью инактивирования мышечных катепсинов. Исследования в этой области еще не дали окончательных результатов.

Наиболее простым способом инактивации катепсинов является нагрев. Для этого достаточно прогреть продукт при 70—76°С в течение 10 мин. Мясо, упакованное в герметические пакеты с активированным углем, облученное дозой 4,8 млн рад и прогретое для инактивации ферментов, сохранило пригодность в пищу после 2-летнего хранения при 20°С.