Здоровое разнообразие

Хрустящие и разноцветные — таковы от природы местные и экзотические сорта овощей. Зеленые, желтые, оранжевые красные или фиолетовые — овощи полезны все без исключения!

Различают: корневые овощи (морковь, свекла, сельдерей, хрен, козельцы), стеблевые овощи (спаржа, ревень), листовые овощи (шпинат, мангольд, капуста), цветочные овощи (цветная капуста, брокколи, артишоки), ягодные или семечковые овощи (горошек, фасоль, огурцы, сладкий перец, помидоры, тыквы, дыни), салатные овощи (цикорий, эндивидий, кочанный салат, бледнолиетный салат, салат-фрисе, полевой салат, кресс-салат), луковичные овощи (репчатый лук, лук-порей, чеснок), дикорастущие овощи (щавель, крапива), пряные овощи (столовая зелень) и грибы. Все овощи очень богаты водой, калием и витамином С, а также многими другими питательными веществами.

Бобовые — это высушенные семена фасоли (белой, коричневой, красной), гороха (желтого и зеленого) и чечевицы. В более широком смысле к ним можно причислить и соевые бобы, нут и арахис. Бобовые отличаются значительно более высоким содержанием белков и балластных веществ относительно других растительных продуктов питания и считаются, как и некоторые виды капусты, трудно усваиваемыми.

Квашеные овощи получают, когда белокочанную капусту, огурцы или стручковую фасоль с добавлением соли подвергают спонтанному воздействию молочной кислоты. Приготовленные таким образом овощи можно очень долго хранить, в результате кислой реакции в них сохраняется большая часть витамина С, к тому же они приобретают совершенно неповторимый прекрасный вкус.

Хороши и мороженые овощи, они сохраняют питательность и вкус.

Ешьте зимой больше картофеля, квашеной капусты, цикория, брокколи, брюссельской капусты, репчатого лука, кабачков, сладкого перца и баклажанов. Не менее полезны мороженые овощи и выращенная дома столовая зелень и побеги. Выращенные в домашних условиях побеги чечевицы, люцерны, бобов можно добавлять к другим блюдам, обогащая последние не только прекрасным вкусом, но и ценными витаминами (С или Bi).

Чтобы не отравиться экологически вредными овощами

Сезонные овощи, выращенные в натуральных условиях, всегда очень вкусны и богаты питательными веществами. Не стоит ограничивать свой овощной рацион из страха отравиться пестицидами, тяжелыми металлами, нитратами и другими экологически вредными продуктами. Здоровое питание предполагает преимущество в количественном отношении самых разных овощей. Здесь полезно ограничить себя определенными рамками. К разумному питанию относится следующее:

- покупка овощей в подходящее время года (см. сезонный календарь на стр. 62).

- Интенсивное мытье, которое удаляет с поверхности некоторые вредные вещества (например, свинец).

- Удаление прожилок в салате, в которых в основном содержатся нитраты.

- Овощи, выращенные в открытом грунте, содержат меньше нитратов, чем выращенные в теплицах или парниках, так как воздействие ультрафиолетовых лучей способствует выводу нитратов из растений.

- Богатые нитратами овощи, например, шпинат, не разогревайте и не держите долго в теплом виде, так как многие нитраты могут в результате превратиться во вредные для здоровья нитриты.

- при покупке овощей не ориентируйтесь только на их красивый внешний вид.