Наряду с количеством в еде должно быть и качество

Третья группа питательных веществ, белки, наряду с энергией играм- важную роль и в обмене веществ. Белки отвечают за рост и строение организма. Хотя сбалансированное питание состоит из большого количества белков, углеводов и жиров (макроэлементов), наличие небольшого количества четвертой группы питательных веществ тоже жизненно необходимо. Речь идет о минеральных веществах, например о кальции,» одер-жащемся в молоке и зеленых овощах, необходимых для костей и зубов, пли о микроэлементе железо (в рыбе и овощах), без которого невозможно снабжение организма кислородом. К большой группе неорганических минеральных веществ (микроэлементов) относятся калий и магний (овощи, фрукты), такие жизненно необходимые для иммунной системы микроэлементы, как йод и селен, их много в морских водорослях и морской рыбе.

Пятая группа жизненно важных питательных веществ — витамины. Они тоже поступают в наш организм с пищей, однако в настолько незначительных количествах (питательные микровещества!), что были открыты лишь в двадцатом веке. Витамины для большинства из нас являются символом здорового питания. Наилучшими их источниками считаются фрукты, салаты и овощи. В отношении двух главных "опор" организма — витамина С и бета-кароти-па — это верно. Однако большая группа витаминов В содержится в натуральных зерновых и мясе. С открытием витаминов, играющих ключевую роль в регулировании процессов обмена веществ, были идентифицированы все группы питательных веществ.

В их числа входит также вода — второе по значению после кислорода жизненна необходимое вещество.

Другой важной составной частью питания являются так называемые балластные вещества (растительные волокна), которые раньше считались ненужным балластом еды. а сегодня признаны незаменимыми защитниками здоровья

И внешними регуляторами деятельности кишечного тракта, процесса насыщения, а также углеводного п жирового обмена. Для балластных веществ, как и для других питательных веществ, рекомендуется сбалансированное потребление. Лучше всего получать их попеременно из ч< ты-рех источников: натуральных зерновых, бобовых, овощей и фруктов. Эти продукты содержат достаточно много непе-ревариваемых растительных составных веществ (клетчатку, гемицеллюлозу, пектин и лигнин). Насколько сильно изменилось отношение к балластным веществам, можно заметить по высказыванию того же Макса Рубнера: '"Оболочка зерновых для нас непе-ревариваема, а клейковину лучше давать на корм «коту" (1904). Через шестьдесят лет исследования Дениса Бургкитта в Африке помогли понять значение клейковины, чуть позднее ее прописывали как диетический продукт для профилактики запоров. А популяризаторы науки о питании даже сделали неперевариваемые для человеческих ферментов составные части растительных волокон "универсальным средством" против всех болезнен цивилизации.