Мясные полуфабрикаты

Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мяса весом 1,5-2,5 кг. После подрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф.

Порционные полуфабрикаты:

— бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2-3 см, слегка отбивают;

— бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления;

— филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4-5 см, придают им округлую форму, но не отбивают;

— лангет натуральный нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки куски толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию;

— антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают;

— зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут начинку, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные продукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр;

— говядина духовая нарезается толщиной 1-2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается;

—ромштекс натуральный нарезают толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Мелкокусковые полуфабрикаты:

— бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, обрезков вырезки куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г;

— поджарка нарезается из тех же частей мяса, что и бефстроганов, но толщина куска составляет 2 см, а масса брусочков 10-15 г;

— азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г;

— шашлык по-московски нарезают из вырезки кубики массой 30-40 г, слегка отбивают, маринуют и надевают на шпажки, чередуя с репчатым луком и шпигом;

— гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопатки кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.