Мясо рыб

Общая направленность автолитических процессов у мяса рыб и животных однотипна. В начальный период автолиза мясо рыб имеет нежную консистенцию. Затем наблюдается развитие посмертного окоченения, протекающего для различных видов рыб с разной интенсивностью, после завершения которого гидрофильность мышечных белков повышается и консистенция рыбы становится более нежной.
Изменение состояния мышечных белков при автолизе и замораживании должно учитываться в технологии ее консервирования методом сублимации. Разработанные в Калининградском государственном техническом университете технологические режимы позволяют получать вполне доброкачественные сублимированные продукты из рыбных полуфабрикатов. В процессе сушки методом сублимации рыбных продуктов, прошедших кулинарную обработку, происходят сравнительно неглубокие изменения белков и жира. Готовые продукты имеют хороший внешний вид, хорошо оводняются, могут употребляться в пищу в сухом виде и после оводнения. Сублимированные продукты, упакованные в герметичную тару под вакуумом, хорошо сохраняются при комнатной температуре в течение года, а в стеклотаре — до 9-10 месяцев. Основные параметры технологических режимов были следующими: продолжительность замораживания до температуры сублимации — 10— 25 мин; температура сублимации -18-20 "С; остаточное давление в сублиматоре в период максимального испарения влаги из продукта 0,6-0,8 мм рт. ст.; температура в центре продукта в конце сушки 50-55"С; общая продолжительность процесса — 8—10 ч.
Продукты растительного происхождения
Плоды и овощи содержат от 60 до 95% воды. Большую часть сухого остатка (до 90%) составляют углеводы. К важнейшим углеводам плодов и овощей относятся сахар, крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Как показал опыт консервирования широкого ассортимента фруктов, овощей и ягод методом вакуумной сублимационной сушки, окончательный выбор того или иного сорта в целях получения высококачественного сухого продукта может быть решен только экспериментальной проверкой в каждом конкретном случае. Выявлено, что отдельные хорошие по исходным качественным показателям сорта продуктов растительного происхождения непригодны для консервирования (потеря формы в процессе сушки, нестойкость при хранении, плохая ре-гидратация).
Молдавским НИИ пищевой промышленности разработаны технологические схемы производства продуктов растительного происхождения методом сублимации.