Замораживание мясопродуктов

Среди белковых препаратов, используемых для частичной замены мясного сырья, наиболее широкое применение получили белки молока (казеинат натрия, молочнобелковый копреципитат и др.), а также белки сои (соевый изолят, соевый концентрат, соевая мука и крупа).
Введение в мясную систему регидратированных белковых препаратов повышает стабильность жировой фракции высушенного мяса к окислению и увеличивает сроки хранения, повышает устойчивость к тепловой денатурации, обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава, улучшает органолептические свойства кулинарных изделий, приготавливаемых из восстановленных сухих продуктов. Особо важным обстоятельством является возможность проводить замораживание и сушку мясопродуктов с белковыми добавками на более высоком температурном уровне по сравнению с мясопродуктами, не содержащими белковых наполнителей. Допускаемое без ущерба для качества повышение температуры составляет порядка 5—6°С, что создает предпосылки для экономии электроэнергии и позволяет в ряде случаев применить более простое оборудование.
Яйца птиц
Яйца птиц — высококачественный пищевой продукт. Питательная ценность яиц определяется содержанием в них легкоусвояемых полноценных белков. Наличие в составе яиц различных ферментных систем приводит к развитию автолитических изменений в процессе их хранения, общее направление которых сходно с процессом автолиза в животных тканях.
Для сублимационной сушки в качестве исходного продукта следует использовать яйца «диетические» или «свежие». Согласно действующему стандарту к первым относят яйца, поступающие к потребителю не позже 7 суток со дня снесения и не хранившиеся в растворах. Свежими являются яйца, которые хранились при температуре от плюс 2 до минус 2°С не более 30 суток. Для сублимационной сушки обычно используется смесь яичного белка и желтка, либо белок в отдельности. Яичный желток при высушивании его методом АтСС подвергается заметной порче по причине окисления содержащихся в нем в большом количестве (свыше 30%) липидов. Перспективным является использование яиц для приготовления продуктов со взбитой структурой — мясных, молочных и фруктовых суфле. Далее эти продукты подвергаются сублимационной сушке, в сухом виде сохраняют развитый пористый каркас, легко регидратируются. Такая технология открывает возможности производства продуктов с новыми потребительскими свойствами.
Рыба
Пищевая ценность мяса рыб определяется прежде всего высоким содержанием в нем полноценных белковых веществ.
Содержание воды в мясе рыбы, в зависимости от вида, колеблется от 48 до 82%, белковых веществ — от 10,3 до 24,4 и жира от десятых долей процента до 33%. В связи с возможным окислением жира при хранении высушенных продуктов и его расплавлением на заключительной стадии сушки наиболее пригодны для консервирования методом сублимации виды рыб, содержащие небольшое количество жира и повышенное — белка.