Глубина автолиза

Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии — в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов.
Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3-4-суточной выдержки при температуре 2-4°С.
Молоко и полочные продукты
В настоящее время доказано, что в состав молока входят более 100 ценнейших компонентов. Оно содержит в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, в %: вода 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе молочный жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7; бумин — 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7.
Особенность входящих в состав молока белков в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты.
Основным молочным белком является казеин. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобу-лин обладают меньшей термостабильностью.
Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже минус 10°С снижается их растворимость. Факт изменения свойств белков при нагревании и в процессе замораживания необходимо учитывать, выбирая режимы сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.
Молочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойкими являются продукты, приготовленные из обезжиренного молока.
Большое содержание в молоке редуцирующих Сахаров создает условия для протекания при хранении высушенных продуктов сахароа-минных реакций. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2—3%.
Молоко является хорошим источником витаминов.
Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является методом, обеспечивающим высокие качественные показатели обезвоженного продукта. Сухой остаток творога составляет 20—35%. Содержание белковых веществ достигает 14-19%, жира — 2-18, лактозы — 3-3,5%. Для ацидофильной пасты, кефира, простокваши Мечникова сублимационная сушка также не имеет альтернативы.