Фазовый переход

В ходе фазового перехода «жидкость — твердое тело» (т. е. при замораживании) теплопроводность резко возрастает, примерно в 4 раза.
Основы технологии консервирования сублимационной сушкой
Консервирование пищевых продуктов и некоторых других биологических материалов методом сублимационной сушки позволяет получить высокие качественные характеристики готового продукта.
Поскольку процесс удаления основного количества содержащейся в продукте воды (порядка 60—90%) происходит при температурах ниже кри-оскопического уровня, интенсивность отрицательно влияющих на продукт биохимических реакций и микробиальных процессов минимальна.
Качество продуктов сублимационной сушки зависит от физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств исходного сырья; от условий и режимов его технологической обработки; от условий хранения и восстановления сухого продукта.
Основные свойства объектов сушки
Метод сублимационной сушки целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.
Состав некоторых наиболее распространенных продуктов питания приведен. Как следует из представленных данных, они содержат значительное количество воды. В состав необработанных сырых продуктов входят белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хранения, которые не приводили бы к снижению качества.
Продукты животного происхождения
Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к сушке в процессе его жиловки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регид-ратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.
Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего
жира — 32—52°С, свиного — 28-48°С, куриного — 2°С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.
Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.