Замораживание биоматериалов

Замораживание биоматериалов перед сублимационной сушкой в условиях промышленного производства осуществляют различными способами, в зависимости от вида, формы, требуемой конечной температуры продукта, технических возможностей производства и т. д. На предприятиях пищевой и медицинской промышленности замораживание, как правило, осуществляют в морозильных камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, а также в низкотемпературных шкафах, входящих в комплект сублимационной установки. В этих случаях биоматериалы размещают в противнях в виде слоя либо в кассетах (при сушке в ампулах или флаконах),которые устанавливают в морозильную камеру, позволяющую обеспечить заданную конечную температуру. Толщина слоя составляет 10—20 мм. Продолжительность замораживания зависит от вида, количества материала, способа его подготовки, а также температуры и скорости движения охлаждающей среды (воздуха). На рис. 8 показаны схемы различных морозильных аппаратов.
При сублимационной сушке мелких плодов и нарезанных на кусочки овощей, например, картофеля, лесных плодов, ягод целесообразно использовать скороморозильные аппараты как с воздушным, так и с криогенным охлаждением.
При отсутствии морозильной техники процесс замораживания можно проводить непосредственно на плитах (полках) сублимационной установки, охлаждаемых с помощью хладоносителя. При этой операции перегрузка сырья из морозильной камеры исключается полностью, что сокращает потеривремени.
Самозамораживание продуктов в условиях пониженного давления используется в качестве одного из вариантов при сублимационной сушке продуктов. При снижении давления в сублимационной камере, происходит увеличение разницы парциальных давлений на поверхности материала и конденсатора сушильной установки. Вакуумирование способствует ускорению движения молекул водяного пара из продукта в среду с пониженным давлением, т. е. к поверхности конденсации. При этом испарение влаги приводит к адиабатическому охлаждению и тем самым к снижению температуры продукта. Получены положительные результаты при таком самозамораживании творога зернистого и мясного фарша. Для жидких продуктов способ неприемлем (вспенивание продукта).
Выбор способа замораживания в каждом конкретном случае зависит, прежде всего, от природы продукта, требуемой конечной формы и скорости замораживания, технических возможностей данного предприятия и т. д. В условиях реального промышленного производства наиболее перспективным техническим решением в настоящее время является замораживание в сборно-разборных камерах с интенсивной циркуляцией воз-ха. Высокая надежность и оптимальное сочетание показателей «цена/ качество» достигаются, например, при использовании холодильных агрегатов итальянской фирмы «Sundronik».