ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ

Одним из наиболее молодых и динамично развивающихся рынков отечественной пищевой индустрии является рынок сушеных сельскохозяйственных продуктов. Неоправданно высокий рост тарифов на электроэнергию и энергоемкости единицы промышленной продукции привел к необходимости повышения эффективности сушильного производства, совершенствования известных и поиск новых приемов энергосбережения.
Известно, что при сушке сельскохозяйственного сырья удаляется значительная часть влаги. Концентрация клеточного сока и его осмотическое давление многократно увеличиваются, что позволяет приостановить развитие патогенных микроорганизмов и биохимических процессов обмена веществ. Такого эффекта можно достичь доведя содержание влаги в овощах до 12-14, в плодах — до 15-20 %. Однако при традиционных способах сушки значительно меняется химический состав сельскохозяйственного сырья, уменьшается содержание витаминов и других биологически активных веществ.
Существенный вклад в решение проблем интенсификации сушки внесли известные ученые: А. В. Лыков, А. С. Гинзбург, В. А. Воскобой-ников, О. Л. Данилов, А. Д. Ключников, В. В. Красников, П. С. Куц, Б. И. Леончик, Г. В. Семенов, С. П. Рудобашта, Ю. А. Михайлов и др.
В то же время, ряд важных проблем разработки научнообоснован-ных эффективных способов сушки, энергоэкономических приемов и современного оборудования по-прежнему требуют дальнейших исследований.
В России, с ее богатейшими сырьевыми ресурсами, процесс удаления влаги из продуктов занимает одно из ведущих мест в перерабатывающей промышленности.
Сырье растительного и животного происхождения содержит значительное количество влаги. Для сохранения качества пищевых продуктов необходимо ее удалить. Поэтому почти все технологии пищевых производств включают процесс обезвоживания.