ВВЕДЕНИЕ

Одна из проблем современного общества — дефицит времени. Человек не может, а зачастую и не хочет, тратить часы на приготовление пищи. Поэтому в последние годы стали так популярны быстрозамороженные полуфабрикаты и сухие продукты быстрого приготовления.
К сожалению, с развитием научно-технического прогресса жизнь наша не становится безопаснее — постоянные стрессы, различные заболевания, военные конфликты, природные катаклизмы и т. п. Население нуждается не только в калорийных продуктах питания, но и в корректирующих добавках, обладающих высокой биологической ценностью с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом. В результате современные продукты питания приобретают сложный состав. В них уже на стадии приготовления вносят дополнительно витамины, микроэлементы, пищевые волокна и другие обогащающие компоненты. Для производства таких продуктов питания необходимы технологии, позволяющие применять щадящие параметры в целях сохранения эссенциальных веществ растительного и животного сырья. К их числу по праву относятся вакуумная сублимационная сушка и экс-трузионная технология. Эти способы переработки позволяют охватить весь спектр пищевых ресурсов и комплексно их использовать. Применение данных технологий для изготовления полуфабрикатов и готовых продуктов — одно из возможных решений актуальной проблемы — производства пищевых продуктов, сбалансированных по макро- и микронутриентам. Широкое внедрение этих технологий позволяет производить продукты питания как общего, так и детского, героди-етического, лечебно-профилактического и диетического назначения. Особо следует отметить, что сублимационная сушка позволяет обеспечить длительные сроки хранения в нерегулируемых температурных условиях (при конечной влажности высушенных материалов 2—5 %)
таких продуктов, как творог, йогурт, кефир, ацидофильная паста, и в этом варианте она пока не имеет альтернативы. Авторами накоплен также большой положительный опыт по консервированию сублимационной сушкой различных микроорганизмов, лекарственных средств, экстрактов целебных растений, ферментов, термолабильных пищевых добавок.
Экструзионная технология позволяет получить сухие продукты с развитой пористой структурой, многокомпонентные по составу (например, с начинками), различной конфигурации. Современное экс-трузионное оборудование является высокопроизводительным и обладает эксплуатационной надежностью.
В учебном пособии рассмотрены вопросы, связанные с применением этих прогрессивных технологий в промышленном производстве. В настоящее время создан параметрический ряд устройств для вакуумной сублимационной сушки и экструзии, как импортного, так и отечественного производства. Авторы будут рады оказать всестороннюю теоретическую и практическую помощь всем частным лицам и организациям, заинтересованным в практическом использовании прогрессивных способов сушки растительного и животного сырья.