Технология производства сухих завтраков

Касьянов Г.И. Технология производства сухих завтраков. – Ростов н/Д, 2002.
  
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ научных публикаций, источников рекламной и патентной информации показывает, что несмотря на сравнительно широкое распространение экструзионнои технологии в пищевой промышленности, применение ее в мясной отрасли ограничено в основном выработкой мясных сухих завтраков, детского и диетического питания, аналогов (заменителей) мяса из растительно-белкового сырья и коэктрудиро-ванных продуктов с наполнителями.

При этом, несмотря на отсутствие практического опыта по использованию экструзионнои технологии в отечественной мясной отрасли, имеются теоретические предпосылки к применению экструзии как составной части ряда технологических процессов, что позволит интенсифицировать как традиционные процессы, так и создать технологии пищевых продуктов нового типа. В частности, используя принципы традиционного экструдирования (измельчение и перетирание материала, тепловая обработка в тонком слое, вытеснение при избыточном давлении), появляется возможность применения экструдеров в существующих технологиях производства: зельцев, студней, ливерных колбас для осуществления предварительной варки сырья, внесения ингредиентов рецептуры и непрерывного приготовления фарша, гомогенизации, тепловой обработки и фасовки пастообразных паштетных масс и ливерных фаршей; гомогенизированных (обезвоженных и овод-ненных) продуктов детского, лечебного и диетического питания, суфле, мясных протертых первых блюд с последующим их упаковыванием в герметичную тару; кормовой муки и комбикормов; сухих многокомпонентных белковых смесей и др.

Экструдирование может стать основным процессом при разработке технологий новых видов мясных продуктов: аналогов мясных продуктов и белковых наполнителей (тексту-ратов), предназначенных для выработки колбасных изделий комбинированного состава; изделий реструктурированных и типа «чипсы» с капиллярно-пористой структурой на основе использования гидролизованного коллагенсодержащего сырья.

Использование принципа коэкструзионной подачи разнородного сырья (фарш, паштетная масса, яичный белок, соусы и т.д.) дает возможность получать изделия фаршированного типа с заданными качественными характеристиками и оригинальной органолептикой.

Принимая во внимание возможности многоцелевого использования экструзионной техники, а также содержащиеся в этом способе предпосылки к интенсификации технологических процессов, сокращению производственных площадей и повышению культуры производства, можно считать развитие экструзионной технологии одним из перспективных направлений.