Еда в Дании

Дания: в работе сообщается о разработанном фирмой Atlas A/S новом способе приготовления рыбных палочек из измельченного мяса рыбы, заключающемся в замораживании измельченного мяса рыбы тонким слоем в горизонтальной барабанной морозилке Rota-Frenze, пропускании образовавшихся тонких чешуек через гранулятор, пропускании полученных гранул через экструдер под давлением 50—100 бар, резке сформированных заготовок, имеющих температуру -18 °С, на рыбные палочки необходимой длины. Исследовали изменения, происходящие в мясе рыбы на разных стадиях приготовления рыбных палочек новым способом и традиционным (измельченное мясо замораживается в плиточной морозилке, полученные брикеты режутся на заготовки и затем на рыбные палочки). Более быстрое замораживание в барабанной морозилке в сравнении с плиточной обеспечивало образование в мясе рыбы мелкокристаллической структуры льда, что способствовало лучшему сохранению его функциональных свойств. Химические анализы не установили влияния разных способов замораживания на содержание в мясе рыбы азота летучих оснований. Экструзия мяса рыбы под давлением приводила к снижению растворимости белка и влагоудерживающей способности. Однако это не отразилось отрицательно на вкусовых качествах готовой продукции. Органолептические исследования показали, что рыбные палочки, приготовленные новым способом, по вкусовым качествам превосходили рыбные палочки, приготовленные традиционным способом.

Великобритания: интересны результаты исследований, выполненных научно-исследовательской станцией «Торри» [49] по разработке технологии фаршевых аналогов продукции из беспозвоночных. Исследования проводились с целью налаживания собственного производства аналоговой продукции, экспортируемой Японией. Недостатком применяемой в Японии технологии приготовления фаршевых аналогов является низкий выход используемого для их производства сурими (промытого рыбного фарша), не превышающий 20 % к массе рыбы-сырца. Разработанный станцией «Торри» способ приготовления позволяет использовать непромытый рыбный фарш, выход которого достигает 48—50 %. Для обеспечения необходимых структурно-механических свойств фар-шевых аналогов проверяли возможность применения различных экструдеров и шприц-дозаторов (депозиторов). В отличие от сурими непромытый фарш плохо хранится в мороженом виде, поэтому его использовали немедленно после приготовления. Опытами по изготовлению фаршевых аналогов омара установлено, что структурно-механические свойства при холодильном хранении в течение 3 месяцев были более или менее приемлемыми. В перспективе специалисты станции «Торри» предполагают провести работы по повышению стойкости при хранении пищевых аналогов, усовершенствованию технологии их приготовления, предусматривающую модификацию их структурно-механических свойств, вкуса, окраски фарша, придания продукту наилучшей формы.