ЗАРУБЕЖНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Грузия: Кутаисским политехническим институтом совместно с ВНИИ пищевой технологии разработана экструзион-ная технология высокопитательных компонентов из рыбора-стительного сырья. Экспериментальные исследования проведены в экструдере «КОНТИНУА-37» (Германия), промышленные — в отечественном экструдере РЗ-КЭД-88. В качестве основных компонентов использованы крупы: кукурузная, рисовая, гороховая и тонкоизмельченная (частицы менее 300 мкм), а также высушенная масса из малоценной рыбы. Высушенную рыбу, крахмалсодержащие крупы, вспомогательные ингредиенты (сахар, соль, лимонную кислоту, ванилин, корицу и др.) смешивают, потом экструдируют. Под действием тепла и влаги смесь превращалась в пластическую массу, т.е. разрушались полисахариды растительного материала. Готовая масса выдавливалась шнеком экструде-ра через отверстие матрицы под давлением 3—4 МПа. Продолжительность операции от закладки смеси до ее выдавливания 55—60 с. При выходе из отверстий матрицы масса вспучивалась, создавая пористый хрустящий жгут. Форма гранул соответствовала конфигурации матрицы экструдера. Установлено, что рыбный компонент (6—10 %) в качестве белкового наполнителя повышает питательные свойства продукта.

Италия: фирмой Mapimpianti разработаны рецептура и технология сухих завтраков в виде хлопьев из смеси, %: гречневой муки — 18—30, кукурузной муки — 70—52, с добавлением казеината кальция — 3—6, сахара — 4—7, солода — 2—4 и поваренной соли — 1. Основные параметры экструзии следующие: доля влаги смеси — 27—31 %, температура экструдирования — 140 "С.

Нидерланды: проведены опыты по варочной экструзии нежирной свинины, говяжьего сердца, свиной шкурки и смесей свинины с кукурузным крахмалом. Установлено, что продукты со стабильной белковой системой могут быть получены только из шкурки влажностью 40 % и из мясо-крахмальных смесей, взятых в соотношении от 1:4 до 4:1. Рассмотрены также факторы, влияющие на влагоудерживающую и во-досвязывающую способности, вязкость, консистенцию и белковую систему фарша.

Польша: предложен способ переработки методом экструзии смесей муки из семян чечевицы и кукурузной. Полученные продукты были идентичны по физическим свойствам стандартному кукурузному экструдату, но содержали значительно больше белка. Рекомендовано использование муки из семян чечевицы при производстве кукурузных экструда-тов. Продукты, содержащие чечевицу, обладают преимуществами по физико-химическим показателям. Проведены исследования (заявка № 252364) по изготовлению препаратов из гречихи экструзией. Препарат подвергают термообработке под давлением в экструдере, где сырье тщательно перемешивают, сжимают, нагревают до 100—150 °С, выдавливают через сопло, после чего продукт охлаждают.