Медико-биологические требования

Формализованные медико-биологические требования, применительно к основным малопитательным веществам для диетического продукта, предусматривают следующее:

— энергетическая ценность 100 г готового продукта-долж-на быть в пределах 600—650 кДж;

— массовая доля белка: массовая доля жира — 1:8;

— отношение массовой доли лизина к массовой доле ме-тионина + цистина — должно стремиться к 1, при этом скор-лизина относительно эталона ФАО/ВОЗ должен изменяться в сторону уменьшения (С. лиз < 100 %);

—  аминокислотный скор метионина + цистина должен изменяться в сторону увеличения (Смет + цис > 100 %), массовая доля триптофана должна быть менее 1 г/100 г белка, соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот должно соответствовать следующему ряду чисел 3:6:1. Кроме того, продукт должен содержать термостабильные компоненты, ингибиру-ющие в организме процессы окисления липидных мембран, стимулирующие перистальтику и способствующие регуляции холестеринового обмена, а также обладать высокой переваримостью ферментной системой желудочно-кишечного тракта.

С целью обоснования предпочтительных ингредиентов для проектирования рецептур специализированных диетических продуктов, предназначенных для питания пожилых и пре-

старелых людей, с учетом перечисленных выше формализованных требований было оценено свыше 80 видов белково-, жиро-, углеводосодержащего сырья животного и растительного происхождения. Эта оценка показала, что предпочтительны с позиции аминокислотного состава следующие виды из животного сырья — говядина первого сорта, мясная об-резь говяжья, конина, мясо голов, сухой костный бульон, яйцо куриное; из крупяного — крупы кукурузная, рисовая, пшено, гречневая, геркулес, толокно овсяное; из овощного — морковь, капуста.

В качестве углеводосодержащих компонентов, с учетом технологической особенности экструзионной обработки, подобраны следующие виды сырья: измельченные зерновые культуры (крупка, мука) — кукуруза, гречиха, рис, пшеница, рожь, ячмень, овес; молотые — горох, бобы, соя, кукурузный, картофельный крахмал и патока.

С позиции жирнокислотного состава наиболее предпочтительны жир свиной и масло соевое — источники полинена-сышенных жирных кислот и витамина Е.

Наряду с тем, что подобранные рецептурные компоненты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, они обладают хорошим витаминным и минеральным составом, имеют комплекс биологически активных компонентов, доступны и дешевы.