Введение мясного компонента

Введение мясного компонента и шрота зародыша пшеницы позволяет повысить содержание белка в продукте в 2 раза по отношению к контролю (экструзионному продукту, изготовленному из кукурузной крупы), сумму незаменимых аминокислот — на 4 мг/100 г продукта, сумму аминокислот по отношению к контролю — на 7 мг/100 г продукта.

В Харьковском институте общественного питания разработана технологическая схема получения различных гранулированных продуктов методом термоэкструзии. Она включает в себя следующие операции: приготовление смеси для гранулирования, ее фильтрование, отмывку гранул, кулинарную обработку. Технология позволяет получить широкий ассортимент гранулированных продуктов для холодных блюд, гарниров, для I и II блюд, десертов.

В Одесском институте пищевой промышленности ведутся работы по созданию продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Особое внимание уделяется производству низкокалорийных, высоковолокнистых экструдированных продуктов, преимущественно завтраков быстрого приготовления.

Источниками пищевых волокон служили природный комплекс нерастворимых полисахаридов (целлюлоза, гемицел-люлоза) и лигнин, полученный из пшеничных отрубей путем кислотного гидролиза. Содержание пищевых волокон составляло 75—80 %, что значительно выше, чем в исходных отрубях. Исследовали модельные системы на основе кукурузной крупы с массовой долей пищевых волокон 0—14 %. Испытание проводили в двухшнековом экструдере «APV Baker», варьируя основные параметры экструзии: влажность от 14 до 20 %, температуру — от 150 до 200 °С, скорость вращения шнека — от 6,64 до 7,47 с"1. Установлено, что температура экструзии влияет на размеры продукта значительно меньше, чем влажность и концентрация пищевых волокон.

Экструзионные технологии применяют широко для изготовления диетических и лечебно-профилактических продуктов.

В отделе перспективных методов переработки пищевого белка МГАПБ разработаны технологии полноценных продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического назначения на основе широкой гаммы пищевых компонентов из растительного и животного сырья. Предложены методы проектирования рецептур пищевых продуктов нового поколения в соответствии с медико-биологическими требованиями и приемлемые для потребителя.

Анализ источников научно-технической и патентной литературы позволил выявить, что специальные требования по созданию экструзионных продуктов диетического назначения отсутствуют. Медико-биологические требования, предъявляемые к экструзионным диетическим продуктам, общие и зависят от их формы и назначения. Специалистами МГАПБ осуществлена формализация специальных медико-биологических требований, которым должен соответствовать разрабатываемый продукт для питания пожилых и престарелых людей. Ее проводили на базе современных представлений о геродиететике, вытекающих из принципов сбалансированного питания (Покровский А.А., 1975), развитых применительно к метаболизму у пожилых людей в Институте питания РАМН и Институте геронтологии АМН.