Увеличение дозировки

С увеличением дозировки воды изменяется качество продукции. При влажности сырья менее 17,4 % она плохо гранулируется, а при 26,7 % грануляция невозможна. Для проверки влияния содержания жира в сырье на процесс экструзии и качество продукции экструдировали смеси рисовой муки и растительного масла. В присутствии жира с хорошими пластифицирующими свойствами уменьшались температура процесса и энергозатраты, в экструдатах содержалось от 0,3 до 3,3 % жира. Значительные потери жира в процессе экструзии (70—90 %) дают основание сделать вывод о целесообразности обработки жиром уже готовой продукции.

В МГАПП изучена возможность применения в хлебопекарном производстве экструдатов, полученных на основе пшеничных отрубей с добавлением хлопьев, зародышевых (ХЗП), минерального концентрата (МК), концентрата квасного сусла (ККС), патоки, солодового сиропа и моно-глице-ридов (МГ).

Пшеничные отруби, сравнительно недорогой источник пищевых волокон, витаминов, белковых и минеральных веществ, придают хлебным изделиям диетические и лечебно-профилактические свойства. Диетические свойства отрубей могут быть повышены при их экструдировании.

При составлении для экструдирования смесей, состоящих из пшеничных отрубей и одной из указанных добавок, предусматривается их соотношение, обеспечивающее в тесте содержание каждой из них в оптимальном количестве. Экст-рудаты характеризовались влажностью от 3,0 до 8,0 %, кислотностью от 2,0 до 7,5°. При изучении аналитической активности, газообразующей способности и свойств клейковины пшеничной муки высшего сорта экструдаты вносили в количестве 15 % к ее массе. Хлебные изделия готовили из пшеничной муки в/с и экструдатов, взятых в соотношении 85:15. Исследования показали, что усиление автолиза и газообразования происходит благодаря присутствию в экструдатах низкомолекулярных соединений или компонентов, способствующих их образованию при экструзионной обработке.

Применение в хлебопечении экструдатов, изготовленных на основе пшеничных отрубей, действующих дифференцировано на хлебопекарные свойства пшеничной муки, позволит при выработке изделий лечебно-профилактического назначения регулировать технологические процессы приготовления теста и перерабатывать муку разного хлебопекарного достоинства. При разработке рецептур и технологий экстру-зионных продуктов необходимо учитывать, что на свойства пищевых изделий большое влияние оказывает сырье. В качестве растительного сырья широко используется кукурузная мука и крупа.

Одним из определяющих факторов при разработке рецептур является рациональное использование сырьевых ресурсов на основе сочетания крахмалсодержащего сырья с мясным компонентом и добавками растительного происхождения с большим содержанием белка. В МГУПБ совместно с Московским государственным университетом пищевой промышленности (МГУПП) разработана технология экструзи-онного продукта «Питательный» на основе крахмалсодержащего сырья с содержанием мясного компонента (говядина второго сорта) и шрота зародышей пшеницы, который представляет собой сырье вторичных продуктов мукомольного производства с содержанием белка 37—38 %, токоферолов — 1,8 мг/100 г продукта, витамина Вх — 0,84 и В2 — 0,8 мг/ 100 г.