Эструдаты "к пиву"

По качественному составу углеводов наиболее близки к рекомендуемым нормам сладкие экструдаты, однако с учетом необходимости ограничивать потребление людьми, не занимающимися физическим трудом, рафинированных углеводов предпочтительнее использовать в питании витаминизированные экструдаты и экструдаты «к пиву».

Увеличение массовой доли белкового компонента (рыбной основы) улучшало состав минеральных веществ разработанных продуктов. С ростом доли белкового компонента в образцах изменялись и приближались к оптимальным соотношения кальций:магний и кальций:фосфор. Наиболее рациональное соотношение щелочных и кислых элементов было у образца П.

Содержание жирорастворимых витаминов в образцах определяли на примере витамина Е, поскольку растительное масло, входящее в состав экструдированных изделий, основной источник этого витамина (а-токоферол).

Количество витамина Е в изделиях прямо зависело от содержания в них растительного масла, поэтому в сладких эк-струдатах (8 % растительного масла) самое высокое содержание витамина Е, а в экструдатах «к пиву» — самое низкое.

Количество водорастворимых витаминов в экструдатах (витамин С, ниацин и тиамин) пропорционально массовой доле в них рыбной массы.

Для исследования цвета рыборастительных экструдированных пищевых продуктов во ВНИРО совместно с КПИ и ВНИИ пищевой биотехнологии проведены измерения с помощью спектрофотометра области отражения рыбной массы с добавлением (или без) различных красителей.

Для улучшения цвета экструдированных продуктов (от серого до серовато-желтого) использовали красители «концентрат витаминсодержащий пищевой красящий сухой (желтый)» из чайного сырья, краситель желтый «порошок из гид-рообработанной какаовеллы», краситель красный, порошкообразный из черноплодной рябины, а также красители пищевые растительного происхождения. Ингредиенты вносили в порошкообразном состоянии от 0,1 до 0,8 % красителя от массы смеси.

В случае применения красителя из чайного сырья для корректировки цвета экструдированного продукта оптимальная концентрация красителя 0,5—0,6 % при использовании порошка из гидрообработанной какаовеллы и из выжимок черноплодной рябины оптимальная концентрация — 0,5 %.

Все красители существенно улучшили окраску продукта, внешний вид продукта при этом становился более привлекательным после тепловой обработки.

Во ВНИИППиСПТ исследованы технологические параметры производства новых видов экструзионных продуктов. Сырьем служили рисовая, пшеничная и манная крупы, сахар, соль, какао, яблочный порошок, курага, грибы, сушеное мясо, сук, пивные дрожки, ванилин, перец и другие специи. Количество добавок в различных смесях 0,1—15 %. Изучали влияние воздействующих факторов на параметры процесса и качество экструдатов. Установлено, что с ростом частоты вращения шнеков (от 3,3 до 5 с"1) повышается температура материала. С увеличением производительности экструдера до 18,2 кг/ч качество продукта улучшается. Продукт белого цвета с кремовым оттенком имеет высокопористую структуру, хрупкую консистенцию, приятный нежный вкус. Следовательно, экструдирование нужно вести при возможно максимальном объеме прохождения материала, что позволяет достичь наименьших удельных затрат энергии и стабильности качества.