Внутренняя структура

Внутренняя структура продукта зависит от вязкости жидкой массы, получаемой в экструдере. Грубые структуры связываются с высокой вязкостью, которая, в свою очередь, зависит от концентрации крахмала.

В МИНХ создана новая комбинированная пищевая продукция — рыборастительные экструдаты. В качестве основного сырья использовали рыбную основу в виде тонко измельченной, сублимированной, порошкообразной массы (из мороженых тушек рыбы) или высушенное филе (фарш) ставриды, хека, путассу, а также кукурузную крупу, растительное масло, сахарную пудру, танино-катехиновый комплекс (ТКК), лимонную кислоту, витамин С, поваренную соль, ароматизаторы № 1 и 2.

Оптимальные рецептуры разрабатывали на экспериментальном двухшнековом экструдере марки «Континуа 37М9» (ФРГ), а уточняли их, а также корректировали режимные параметры на промышленном двухшнековом экструдере РЗ-КЭД-88 производства Ленинградского ПО «Арсенал».

Во всех рецептурах сумма белкового (рыбная основа) и жирового (растительное масло) компонентов составляет 12 % массы исходного сырья при различных их соотношениях в образцах соответственно 1:2, 1:1 и 1:0,5.

Пищевой продукт на экструдере получали на матрицах различной конфигурации, и экструдаты имели форму крестиков, ракушек и полых цилиндров.

Во всех разработанных экструдатах соотношение белков, жиров и углеводов было близким к оптимальному (от 1:1,2:5,7" до 1:0,9:4,1). Однако в экструдатах «к пиву» (образец III) содержание жира было ниже (1:0,6), поэтому их можно использовать в диетическом питании.

Наибольшим количеством белка отличались экструдаты «к пиву» (8 % рыбной основы), наименьшим — сладкие экструдаты (4 % рыбной основы).

Сбалансированность аминокислотного состава белка продуктов определяли по коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС), характеризующему качество пищевого белка.

Увеличение доли кукурузной крупы в составе экструдированных пищевых продуктов немного снижало качество белка в изделиях.

Количество жира в изделиях зависело в основном от массовой доли растительного масла и рыбы. Наибольшее количество жира содержали сладкие экструдаты, наименьшее — экструдаты «к пиву». Аналогичная картина наблюдалась при сравнении образцов по сумме в их липидах эссенциальных ЖК — линолевой (С18:2) и арахидоновой (С20:4), а также по соотношению линолевой (С18:2) и линоленовой (С18:3) ЖК.

Липиды образца I включали в себя большую сумму эссенциальных жирных кислот; отношение линолевой к линоленовой ЖК в данном образце также превышало этот показатель для других образцов, причем в большей степени для образца III и меньшей — для образца II, что характеризует положительное влияние на биотрансформацию линолевой ЖК в ара-хидоновую. Употребление в пищу сладких экструдатов способствует нормализации липидного обмена в организме человека.