Введение костного белка

Введение костного белка снижает объемную массу продукта, при этом увеличивается коэффициент экструзии, получаются сухие завтраки с более нежной и хрупкой структурой. Все продукты, полученные с использованием рецептур 1—4, имеют хорошие вкусовые свойства.

В МИПБ разработана технология экструдатов с высоким содержанием пищевых волокон (ПВ). Источниками ПВ служили природный комплекс нерастворимых полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза) и лигнин, полученный из пшеничных отрубей путем кислотного гидролиза по разработке ОТИПП имени М. В. Ломоносова. Содержание ПВ в нем составляет 75- 80 %, что значительно выше, чем в исходных отрубях (50 %).

Общее растяжение определяли по удельному весу методом взвешивания; длину и диаметр цилиндрических экстру-датов — как среднее 25 образцов продукта, измеренных микрометром; индекс радиального растяжения — с использованием отношения между диаметром экструдата и диаметром матрицы (dM=4 мм). Средний диаметр газовых ячеек и количество их на единицу площади устанавливали не менее чем в 30 поперечных срезах экструдатов на компьютезиро-ванном автоматическом анализаторе «Лейтц Тас Плюс». Механические характеристики экструдированных продуктов изучали на универсальной испытательной машине «Instrom-1122» путем пенетрации цилиндрического индентора в толщу образцов при глубине пенетрации 5-Ю-3 м. Микроструктуру исследовали методом электронного сканирования на растровом электронном микроскопе S-2500. Образцы после размалывания в порошок и закрепления на смотровом стекле покрывали золотом. Поверхности были исследованы при 2000-кратном увеличении. Размер экструдированных продуктов определяется, как независимыми переменными процесса, так и зависимыми, к которым относятся экспандирование и оседание ячеистой структуры экструдента. Физическая

природа и химический состав сырьевых материалов играют важную роль в экспандировании. Макромолекулы сырья являются основой для образования пластической растяжимой структуры, которая удерживает газ в полученной в экструдере жидкости и стабилизируется во время охлаждения. Введение в сырьевую систему сложного комплекса биополимеров, каким являются ПВ, изменяет ее физико-химические свойства.

Удельный вес использовали как целевой параметр, характеризующий общее растяжение продукта — радиальное и продольное. На рис. 14 показано влияние концентрации ПВ (Спв) на удельный вес экструдатов (у) при различной влажности и температуре. Наилучшее экспандирование и наименьшая усадка отмечены при введении в модельные системы 4—6 % ПВ. С увеличением их содержания до 9—12 % удельный вес возрастает, приближаясь к контролю, а в дальнейшем превышает его. Это связано с ухудшением эластических свойств жидкой сырьевой массы, в результате чего уменьшается экспандирование и созданная структура может осесть под влиянием собственной массы.