Бирюлевский завод

На Бирюлевском экспериментальном заводе ВНПО ПП и СПТ разработана технология сухих завтраков с включением мясного сырья. В качестве мясных ингредиентов использовали мясообрезь, свиную шкурку и пищевой белок из кости; растительных — кукурузную крупку, пшеничную муку; использовали вкусовые и ароматические вещества. Пищевой белок из кости получен методом кислотной обработки костного сырья; он представляет собой высококонцентрированный белковый препарат со всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением лизина и триптофана.

Опытные образцы экструдатов получали в лабораторных условиях: на экструдере фирмы Brabender, полупроизводственные — на двушнековом экструдере фирмы APV Baker (Великобритания).

Параметры экструзии были следующие: температура в последней зоне экструдера — 180 "С, скорость вращения шнека — 6,7 с"1 (400 об/мин), влажность сырья — 16—18 %, диаметр фильеры — 4 мм.

Для оценки состава и свойств экструдатов в них определяли массовую долю влаги, белка, жира — по общепринятым методикам; насыпную массу — методом взвешивания единицы объема (1 дм3) экструзионного продукта на лабораторных весах. Коэффициент экструзии устанавливали как соотношение между диаметрами экструдата и фильеры. Размеры продукта определяли измерением его длины и диаметра (не менее 25 образцов) на автоматизированном анализаторе «Ляйтц ТАС Плюс».

К сырью, используемому для получения сухих завтраков, предъявляются особые требования: пониженное содержание влаги и жира. В связи с этим предварительная подготовка мясного сырья была направлена на максимальное обезвоживание и обезжиривание. Технологическая схема подготовки мясного сырья представлена ниже.

После предварительной обработки содержание влаги в мясной обрези составляло 65 %, в вареной свиной шкурке — 62 %. Пищевой белок из кости просеивали для отделения комков и посторонних примесей. Подготовленное мясное сырье и белок из кости смешивали с зерновыми и пищевкусовыми компонентами.

При моделировании рецептур стремились установить оптимальный уровень вводимых мясных или белковых компонентов. Органолептическая оценка показала, что приемлемые качественные характеристики сухих завтраков можно получить при введении мясообрези до 15 %, вареной свиной шкурки — 5—10 %, костного белка — до 15 %.

На основании этого разработаны базовые рецептуры и выработаны в полупроизводственных условиях следующие виды сухих завтраков: 1 — с 15 % мясообрези; 2 — с 10 % мясообрези и 5 % вареной свиной шкурки; Зи4 — с 15 % костного белка.

Экструдаты с включением мясных ингридиентов отличаются от стандартных высоким содержанием белка, а при использовании в рецептуре белка из кости общее содержание белка в готовом продукте увеличивается почти в 4 раза.