Технологическая схема

Нами разработана также новая технологическая схема производства рыборастительных экструдатов способом холодной экструзии. Отличительной особенностью этой схемы является подкачка С02 непосредственно в корпус эк-струдера в целях снижения температуры экструзии и увеличения индекса расширения продукта.

Освоение экструзионной технологии позволяет перерабатывать широкую гамму сырья с целью получения готовых к употреблению продуктов. При этом появляется возможность использовать вторичные пищевые ресурсы — побочные продукты крупозаводов, пищевые отходы от разделки рыбы и мяса.

При экструдировании зернового сырья и картофеля крахмал расщепляется до декстринов и Сахаров, а глобулярная структура белка преобразуется в фибриллярную.

Пространственная и химическая конформация белковых молекул и крахмала повышает их гидратационную способность и усвояемость готового продукта.

Новым направлением в технологии термостатической экструзии является сочетание белкового рыбного сырья (зачастую некондиционного) и разнообразного растительного сырья (зерна, овощей, фруктов).

Рыбная основа была представлена сухой массой из тушек ставриды, хека или путассу, предварительно разделанных и высушенных способом сублимационной сушки. Другими компонентами были кукурузная крупа, растительное масло, сахарная пудра, экстракт чая, соль. В готовых экструдатах соотношение белков, жиров и углеводов составило от 1:1,2:5,7 до 1:0,9:4,1.

На оборудовании цеха сухих завтраков ООО «Сухие завтраки» ранее была отработана оригинальная технология производства рыборастительных крипсов [39]. Рецептурный состав этой продукции включает измельченное зерно сорго — 65 %, картофельное пюре — 10 %, сухое соевое молоко — 3 %, морковь — 5 %, лук — 3 %, сушеный фарш прудовых рыб — 8 %, соль и С02-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа.

Рыборастительные крипсы получали при параметрах: частота вращения шнеков 4 с"1, диаметр фильеры 4 мм, начальная температура экструзии 160 °С, влажность смеси 18...20%.

Соотношение белков, жиров и углеводов в крипсах было близким к оптимальному; минеральный состав: кальций-магний 1:1,06, кальций-фосфор 1:2,35, содержание эссенциаль-ных жирных кислот 5,5 %.

В процессе совершенствования технологии экструдатов мы изучали их реологические свойства.

В последние годы способы высокотемпературной и холодной экструзии стали использовать для производства полуфабрикатов чипсов (пеллет), которые затем подвергают кратковременной тепловой обработке в растительном масле.