ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

В Краснодарском крае сухие продукты экструзионной технологии (СПЭТ) вырабатывают на предприятии ООО «Сухие завтраки» (станица Северская) способом обработки в экстру-дере сложных рецептурных смесей, в состав которых входит мука пшеничная, кукурузная, рисовая, соевая (обезжиренная и полножирная), овсяная. Используется оборудование английской фирмы APV Baker, а именно экструдеры MPF-100 для линии подушечек с начинкой и MPF-250 для линии зерновых. В качестве вкусовых и пищевых добавок используют сахар, соль, солодовый сироп, сухое молоко, растительные масла, С02-экстракты. В некоторые рецептуры могут входить также кондитерский жир, какао-порошок, крахмал кукурузный. В качестве поверхностно-активных вещества (ПАВ) применяются сода пищевая и моноглицериды дистиллированные. Экструзионная обработка позволяет стерилизовать предварительно измельченные ингредиенты и одновременно обеспечить их лучшую усвояемость.

Перед подачей в экструдер смесь подвергают кондиционированию, перемешивая ее с паром в специальном барабане 2—3 мин до температуры 70—75 °С. Затем подогретую смесь обрабатывают в двушнековом экструдере с пропари-ватедем в течении 85—90 с при температуре 120—150 "С.

Одновременно с сухой смесью в экструдер подают воду. Полученную массу продавливают через фильеры разной формы, получая при резке экструдат в форме шариков, колечек или звездочек.

Влажность продукта после экструдера составляет 8—9 %. Затем с помощью ленточного транспортера продукт подают для досушки в тостер-сушилку «термоглайд». Температура сушки и обжарки продуктов 160—165 "С в обеих зонах, продолжительность — 80—90 с, влажность на выходе из сушилки — 3,5—4 %. После этого продукт глазируют в глазиро-вочном барабане сахарным сиропом и затем подсушивают при 100—105 °С в течение 8—10 мин в сушилке. Готовый продукт фасуют и упаковывают. Производительность основного оборудования по готовому продукту — 1000 кг/ч.

В качестве примера сообщим, что рецептура продукта «Колечки глазированные» состоит из следующих компонентов: крупа кукурузная — 30,8 %; крупа овсяная — 24 %; мука пшеничная — 12 %; крупа рисовая — 8 %; сахар-песок — 4 %; соль поваренная — 0,8 %; сода пищевая — 0,4 %; сахарная глазурь — 20 %.

Химический состав:

белки — 8,8 г на 100 г, жиры — 0,56 г на 100 г, углеводы — 87,2 г на 100 г.

Энергетическая ценность: 1598,3 кДж на 100 г.